As 7 maravilhas

Há mais de 15 anos que viajo pelo mundo fora para compreender de que são feitos os melhores restaurantes. Vou a todo lado, almoço ou janto quase sempre fora, o que significa ter pelo menos 200 experiências gastronómicas por ano, embora algumas se repitam no mesmo sítio. Também viajo para conhecer hotéis e o toque especial que os eleva acima de todos os outros. Não parto apenas para comer ou para dormir fora — viajo para perceber. Interessa-me descobrir como nasceu aquela ideia, como se construiu aquela marca tão extraordinária e como um restaurante ou hotel podem ajudar a transformar uma cidade ou um país. Procuro restaurantes com genuínas singularidades, lugares que não poderiam existir em mais lado nenhum. Interessam-me os grandes restauradores, os chefs que são empreendedores e a hospitalidade como expressão de inteligência e generosidade. Os grandes restaurantes e os melhores hotéis são organizações extraordinariamente complexas. Funcionam como laboratórios onde se cruzam cultura, economia, criatividade, liderança e inovação. Talvez por isso me sinta tão fascinado por este mundo. Julgo não estar sozinho neste gosto. É essa a viagem que vos proponho aqui.
NOOR — Córdova
Entre os apenas 16 restaurantes com três estrelas Michelin em Espanha, o Noor é um dos casos de negócio mais interessantes da alta gastronomia europeia. Em Córdova, Paco Morales construiu uma marca assente na reinterpretação contemporânea da cozinha de Al-Andalus, transformando um restaurante num destino internacional. Os menus de degustação, entre 195 e 305 euros por pessoa, sem vinhos, atraem visitantes de todo o mundo e reforçam a cidade como destino gastronómico, a par da Mesquita. Esse posicionamento abriu também portas muito para além da restauração: hoje, Paco Morales desenvolve experiências para marcas de luxo como Ferrari, Dior, Hermès, Gaggenau e Loewe, demonstrando como uma identidade forte pode criar valor muito para além da mesa.
BAGÁ – Jaén
Esqueça a ideia de que um restaurante precisa de escala para ser rentável. No Bagá, em Jaén, Pedro Sánchez prova exatamente o contrário. Com apenas 12 lugares e uma estrela Michelin, criou um dos projetos mais exclusivos e influentes da gastronomia contemporânea. Distinguido com o Prémio Nacional de Gastronomia 2026, em Espanha, ao melhor Chefe de Cozinha, transformou uma pequena cidade andaluza num dos epicentros da vanguarda gastronómica. A memória, o azeite e o território são o ponto de partida para uma cozinha de radical simplicidade, onde dois ou três ingredientes por prato – beterraba, amêndoa ou alface – bastam para criar novos equilíbrios de sabor e textura. À sua mesa sentam-se alguns dos maiores cozinheiros do mundo, de David Muñoz a Rasmus Munk. Uma prova de que, na economia do luxo, identidade, escassez e excelência podem valer mais do que a escala.
ROYAL MANSOUR –  MARRAQUEXE
A pouco mais de uma hora de voo de Lisboa, o Royal Mansour Marrakech demonstra que o luxo entrou numa nova era. Durante duas décadas, a Aman definiu o padrão da hotelaria contemporânea: minimalismo, discrição e serenidade. O Royal Mansour mostra que existe outro caminho. Construído ao longo de três anos por cerca de 1.200 artesãos, nasceu por iniciativa do Rei Mohammed VI como um projeto estratégico para posicionar Marrocos entre os grandes destinos mundiais de luxo. Não há quartos, mas 53 riads privados, com preços a começar nos 2.000 euros, numa medina construída de raiz, onde a arquitetura, o artesanato e a hospitalidade marroquinos atingem a sua máxima expressão. Hoje é considerado um dos melhores hotéis do mundo e o melhor de África. Depois de Marraquexe, Casablanca e Tamuda Bay, o Royal Mansour prepara-se para exportar para o mundo uma visão de luxo nascida em Marrocos.
YNYSHIR, Restaurant & Rooms – Eglwysfach
No Ynyshir, perdido na costa do País de Gales, Gareth Ward conseguiu aquilo com que todos os cozinheiros sonham: criar um restaurante pelo qual as pessoas estão dispostas a atravessar um país inteiro. De Londres são duas horas de comboio até Cardiff, mais quatro de estrada entre vales, ovelhas e pequenas montanhas. No fim, dorme-se no hotel. Não apenas por comodidade, mas porque faz parte da experiência. Afinal, o Ynyshir é um restaurante com quartos. Uma noite para duas pessoas, com jantar, alojamento e vinhos, pode ultrapassar os 4.000 euros. É uma das experiências gastronómicas mais caras do mundo. E continua cheio. Depois, percebe-se porquê. Esqueçam os dogmas do quilómetro zero. Aqui, o único critério é servir o melhor produto do mundo, venha ele de Espanha, Japão, Escócia, França ou do próprio País de Gales. Cinco horas, perto de trinta pratos, música tecno, uma bola de espelhos a separar a sala da cozinha. Talvez o futuro da alta gastronomia passe por voltar ao passado: voltar a criar restaurantes que se tornam o destino.
HIMKOK – OSLO
O Himkok, em Oslo, prova que o futuro da coquetelaria talvez tenha menos a ver com cocktails e mais com modelos de negócio. Presença regular entre os melhores bares do mundo, tornou-se uma referência internacional não apenas pela qualidade do que serve, mas pela forma como reinventou o próprio conceito de bar. Escondido atrás de uma porta anónima, reúne vários conceitos sob a mesma marca: destilaria, cocktail bar, pátio dedicado às sidras locais, cocktails de pressão e diferentes espaços para diferentes momentos e públicos. Em vez de procurar um cliente universal, segmenta a procura e multiplica as ocasiões de consumo. Também o produto segue a mesma lógica. Destila o seu próprio gin, vodka e aquavit, cultiva ervas numa estufa e trabalha quase exclusivamente ingredientes nórdicos. Num mundo global, percebeu que a diferenciação nasce do hiperlocal. O resultado é um exemplo raro de integração vertical na coquetelaria. O Himkok não vende apenas cocktails; vende produto, experiência, conhecimento e marca. Deixou de ser um bar para se tornar numa empresa de bebidas e hospitalidade. Talvez seja essa, mais do que qualquer cocktail, a verdadeira receita do seu sucesso.
TUJU – SÃO PAULO
São Paulo é provavelmente um dos mercados de restauração mais competitivos do mundo. Numa cidade onde a oferta parece infinita, o verdadeiro desafio não é atrair turistas, mas fazer regressar os paulistanos. É aí que assenta o sucesso do Tuju. Ivan Ralston estudou música antes de se dedicar à cozinha e reuniu uma estrutura de cozinha e de sala ao nível dos grandes três estrelas Michelin, colocando-a ao serviço da identidade brasileira. Ao lado da mulher, a investigadora Katherina Cordas, percorre o país à procura de produtos indígenas, variedades esquecidas e produtores que ajudam a construir uma narrativa contemporânea da cozinha brasileira. Aqui, a investigação é tão importante como a técnica. Num mercado onde o cliente local determina o sucesso ou o fracasso de um restaurante, o Tuju tornou-se um modelo internacional de como construir um projeto de alta gastronomia economicamente sustentável: identidade, conhecimento, serviço irrepreensível e uma hospitalidade capaz de transformar clientes ocasionais em clientes regulares. Um restaurante absolutamente obrigatório.
CASA LEALI – LAGO DE GARDA
A restauração italiana sempre foi um negócio de famílias. Poucos exemplos o demonstram melhor do que os Cerea, que celebram seis décadas desde a abertura do Da Vittorio, hoje um dos grandes impérios da alta gastronomia europeia. Mas uma nova geração começa agora a escrever o capítulo seguinte.
No Lago de Garda, os irmãos Andrea e Marco Leali abriram a Casa Leali há pouco mais de uma década. Nesse curto período de tempo conquistaram uma estrela Michelin, criaram a Osteria Leali, um conceito mais informal, e transformaram um pequeno projeto familiar numa marca gastronómica em crescimento.
Enquanto Andrea lidera a cozinha, Marco assume a sala, a carta de vinhos e, em conjunto com o irmão, a gestão e o desenvolvimento do negócio. A estratégia é clara: preservar a identidade da casa, diversificar formatos e preparar a expansão da marca para novas geografias. Em vez de abrir restaurantes em série, procuram construir uma marca capaz de crescer sem perder autenticidade. Talvez seja esta a maior lição da restauração italiana. O futuro continua a pertencer às famílias que sabem empreender.